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披萨(PIZZA)有什么难做的?不就是各种食材随意一堆吗!意大利人可不会同意你的看法。对意大利人来说,披萨是一种信仰,是能让一个家族百年代代相传,引以为豪的手艺。

PIZZA 是一种信仰

家族的味道

在《教父》的电影里,意大利黑手党家族的爱恨情仇让人动容,也让人看到了意大利男人对家庭的重视。你可知意大利披萨也有家族传承?来自那不勒斯的Paolo Salvo 和哥哥Daniele 在北京开了一家意大利餐厅,谈起他的家族和他家族做的披萨他充满了自豪。

“我爷爷那代开始做披萨,他有2 个女儿和5 个儿子,都是做披萨的。我的爸爸有2 个儿子,我们也都做披萨。我的两个表哥得过意大利最有含金量的Gambero Rosso 的三星最佳披萨奖,相当于米其林指南的三星,而意库也在今年获得了Gambero Rosso 的两星最佳意大利餐厅奖。"Salvo 家族是那不勒斯历史悠久、技艺精湛的家族,说起家人他滔滔不绝,特别骄傲。

那不勒斯披萨究竟和其他披萨有什么不同?Paolo 会按着刚烤出来的热气腾腾的披萨,让你看披萨皮有多么柔软。

“很多人觉得披萨是硬的,吃过那不勒斯披萨,你就会知道披萨有多么柔软、有弹性,充满了水分。这样的披萨对身体特别有好处。”他说起披萨就像在说一个女人,带着笑意,带着柔情,带着爱。那不勒斯披萨有不少讲究,比如必须纯手工制作,用00 号的面粉,圣马扎诺番茄(Stan Marzano tomato)以及坎帕纳水牛奶马苏里拉奶酪。听起来只是食材讲究,但这可是几百年来经过无数人验证的美味。比如其中常用的奶酪mozzarella di bufala,是一种专门用意大利坎帕纳(Campanile)小镇产的水牛奶做的马苏里拉奶酪,被一些美食家认为是最美味的马苏里拉奶酪,那些工业化生产的巴士牛奶马苏里拉奶酪根本无法与之相提并论。而Paolo店里的招牌披萨会放一种长得像包子的D.O.P 布拉塔(Burrata)奶酪,鲜美柔软入口即化,就像是在吃凝成冻又会流动的鲜奶。

从小在充满披萨香味的环境中长大,父亲Ciro Salvo 就是他最初和唯一的偶像。Paolo 在12 岁时做了人生第一个披萨。“我爸爸说你想成为一个披萨大师,就得开始自己做披萨。”看他做披萨就像表演,行云流水,不过几分钟,一个面团就像变魔术一样成为香喷喷的手工披萨。父亲是”面团揉制”的高手,他也擅长手工揉制慢速发酵且易于消化的面团。问他,什么是一个好披萨?

“我做的披萨最好吃。”问他,做好一个披萨有什么讲究?“要带着爱来做。”

边做披萨边被拍照,他会在间隙欢乐地摇摆扭动像是要起舞,自信、阳光、爱笑,你不禁要认为披萨师傅是世界上幸福感最高的职业之一。

作为那不勒斯久负盛名的“ 披萨大师”Salvatore Salvo 的孙子,兄弟两人不远万里来北京开店,Paolo 是主厨,哥哥Daniele 主要负责前厅,兄弟二人合作无间、难分伯仲,但说起颜值,Paolo 立刻笑着宣称:“我长得更帅!”

笑倒了一片女士。在兄弟俩的店里没有Fine dining 餐厅里正襟危坐的仪式感,有的是放松与自在。

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灵魂藏在烤炉

看过一个故事,说怎么做一碗好喝的粥,第一步不是选米,是亲手制作和烧制一个煲粥的砂锅。那不勒斯披萨和这个异曲同工,你得先建一个特制的烤披萨炉。

这可不是做戏,在BOTTEGA 意库餐厅的灵魂区域可以看到红色的烤炉,圆圆的像一个红苹果,是专程从那不勒斯定制的重达3 吨的火山岩烤炉。Paolo介绍说,披萨的烤炉特别重要,他店里的披萨烤炉内部用的不是一般的砖,而是那不勒斯有名的维苏威火山岩,可以让烤炉的温度更高并且特别稳定,450度的高温让披萨60 到90 秒就烤好了。

烤炉用的果木也很重要,他家用的是环保木材,质地坚硬耐烧,但燃烧时是白烟,不会造成环境污染。

那不勒斯披萨比一般的薄皮披萨略厚,蓬松而有弹性的饼皮是一大特色。作为纯手工的披萨,不用擀面杖,都由披萨师傅的巧手推压制成。Paolo 的餐厅选用那不勒斯的披萨协会认定的5Stagioni 牌00 面粉,00 面粉质地更加细腻,麦子的蛋白质含量高,面团仅用面粉、水、盐和新鲜啤酒酵母制成,新鲜啤酒酵母也来自那不勒斯。手工披萨形状并不完美,周围微微烤糊的边和小黑点是手工果木烘烤的证明。做披萨的面团非常柔软,需要提前一天做好,面粉发酵足有24 小时,有很多的水分在里面所以弹性非常好,轻轻一拉,小面团就变成了一张大饼。然后涂抹上番茄酱,番茄酱选用圣玛扎诺番茄制成,这种番茄产自那不勒斯附近的小镇圣玛扎诺,生长在维苏威火山脚下养分丰富的火山土壤中,长得长长的、顶部有个小尖,蕃茄味浓郁,更甜而少酸,经常被做成去皮番茄罐头。接着迅速放上各种蔬菜、肉类、奶酪,浇上橄榄油。烤之前,给烤炉加点木头,让炉火烧得刚刚好。

把披萨放在大铲子一样的工具上,放进烤炉中。只见Paolo 灵活地用手控制着大铲子,披萨在铲子上转圈,让披萨受热均匀,一分钟左右就烤好了。吃披萨讲究吃刚烤好的,刚出炉的披萨皮酥脆而柔软,奶酪融化得刚好,能拉出漂亮的丝。

制作步骤:

PIZZA 是一种信仰

step1、将发酵好的面团揉、推、拉成一张披萨饼的大小。

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step2、用勺在饼皮上涂抹从那不勒斯进口的蕃茄酱。

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step3、在饼皮上用手摆上各种馅料,比如鲜罗勒叶、奶酪,洒上橄榄油。

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step4、将披萨用大铲子一样的工具放入烤炉,烤60-90 秒即可出炉。